Porc les morceaux

Porc les conseils du boucher

Porc les conseils du boucher

Le porc a longtemps souffert d'être trop cuit donc sec, sans goût et sans saveur. Apprenez à cuisiner la viande de porc autrement et à la servir rosée.
Le porc est plus maigre que jamais. Au cours des dernières années, la viande de porc est devenue plus maigre grâce à une sélection optimale des animaux et à l'amélioration des méthodes d'élevage. En fait, le milieu de la longe, d'où l'on tire les côtelettes et les rôtis, est maintenant 42 % plus maigre qu'il ne l'était en 1987.
Choisir des pavés ou des côtes d'environ 2,5 cm d'épaisseur pour de meilleurs résultats. Les découpes trop minces seront inévitablement trop cuites et manqueront de tendreté.
A l'achat, elle doit être claire, légèrement rosée avec un grain serré. Éviter tous les morceaux qui dégagent une odeur trop prononcée. Penser à demander à son boucher de mettre la viande sous vide.
Lorsque le sang commence à perler et que son jus devient clair, la viande est cuite à point.
La viande de porc aime les saveurs fortes et les épices de haut goût, et tout autant les préparations aigres-douces et sucrées.
Une fois congelé, le porc peut être conservé entre 4 et 6 mois pour les côtelettes, rôtis... 3 mois pour les farces et le haché et enfin 1 à 2 mois pour les saucisses. Cuite, elle peut être conservée pendant 4 à 5 jours au réfrigérateur et 2 à 3 mois au congélateur.
Une viande cuite à l'os est toujours plus savoureuse que désossée. Pour relever sa saveur, assaisonnez le porc après l'avoir saisi. Vous pou-vez également le mariner, le farcir ou l'enrober. Après cuisson, la laisser également reposer quelques minutes dans son plat recouverte d'une feuille d'aluminium.

Porc les recettes

Poitrine de porc rôtie, sauce bleu et lentilles

Ingrédients pour 6 personnes, cuisson 1 heure.
1,2 kg de poitrine de porc, 300 g de lentilles, 2 carottes, 2 oignons, 1 verre de vin blanc, 150 g de bleu d'Auvergne, 100 g de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille déshydraté, 10 g de beurre, poivre noir en grains, sel, 1 cuillère à soupe d'huile, 1 bouquet garni.

Préparation
Peler puis tailler les carottes et les oignons en fine brunoise. Rissoler la poitrine de porc, dans un peu d'huile, pour la colorer. Ajouter un peu de brunoise de légumes, saler et poivrer.
Déglacer au vin blanc, ajouter un peu d'eau et mettre au four. Arroser fréquemment avec le jus de cuisson. En fin de cuisson, retirer et réserver la poitrine au chaud.
Ajouter le fond de volaille lié avec de l’eau et laisser réduire quelques minutes.
Ajouter la crème fraîche puis laisser à nouveau réduire.
Ajouter le bleu et laisser mijoter à feu doux pendant quelques minutes. Préparer les lentilles : faire revenir le restant de la brunoise dans du beurre, cuire à feu doux et à couvert, pendant quelques minutes.
Incorporer les lentilles et le bouquet garni, ajouter de l'eau afin de les recouvrir.
Cuire à feu doux en ajoutant de l'eau si nécessaire, pendant la cuisson, pour que les lentilles soient toujours recouvertes.
Saler et poivrer aux deux tiers de la cuisson. Égoutter les lentilles et ajouter un peu de beurre puis servir avec la poitrine rôtie.

Filet mignon de porc en croûte au tartare

Ingrédients pour 6 personnes, cuisson 1 heure.
2 filets mignons, 1 pâte feuilletée, 1 fromage tartare ail et fines herbes, 2 cuillères à soupe de crème fraîche semi-épaisse, 1 jaune d'œuf, sel, poivre du moulin.

Préparation
Assaisonner le filet mignon.
Étaler la pâte feuilletée dans un plat allant au four et y disposer le filet mignon fendu dans la longueur, le remplir de tartare et de crème fraîche. Refermer la pâte, le filet doit être bien enroulé dans la pâte et badigeonner d'un jaune d'œuf.
Cuire au four à 190°C pendant 50 minutes environ.
Surtout ne pas saler, le tartare qu'il vous reste ainsi que la crème fraîche peuvent être mélangés de façon à constituer une sauce que vous pourrez servir sur des pommes vapeur qui accompagneront divinement le filet mignon.

haut de page