Bœuf les morceaux

découpe boeuf Ferme bio de la Nortière Bovel

Bœuf les découpes

Bœuf les découpes

Morceaux tendres, excellents en grillades

  • Les biftecks de côte

  • Les biftecks de filet

  • Les biftecks de faux-filet

  • Le rumsteck

Morceaux tendres et moyennement tendres recommandés pour rôtir ou griller

  • Le tendre de tranche

  • La tranche grasse

  • Le gîte-noix (en tranches fines pour buffets froids)

  • La bavette

Morceaux peu tendres idéals pour le braisage, les ragoûts et plats en sauce

  • Le jarret La macreuse

  • Le paleron

  • Le jumeau

  • La boîte à moelle

  • La basse-côte

  • La queue

  • Les cubes pour ragoût (Bourguignon)

Bœuf les conseils du boucher

Bœuf les conseils du boucher

Grâce à une maturation de 10 jours minimum pour les pièces à rôtir, on obtiendra une belle tendreté.
Certaines parties du bœuf, moins connues que la bavette ou le rumsteck, font partie des biftecks les plus savoureux : le merlan, l'onglet, l'araignée, la poire ou encore la hampe, le dessus de palette, la viande à fondue.
La viande dite persillée, homogène et régulière, offre un moelleux et une saveur incomparables.
Il est important de s'assurer que le morceau soit mature. Les morceaux matures ne sont pas forcément les plus rouges. Une pièce mature sera ferme, non sanglante et d'une jolie couleur rouge-brun.
Sortir la pièce de viande du frigo 2 heures avant la cuisson, cela lui permettra de s'aérer, qu'elle ne soit pas agressée à la cuisson et donc plus tendre.
Faire chauffer le four ou la poêle à haute température, avant d'y déposer la pièce.
Une fois assaisonnée, saisir fortement la pièce sur les deux faces. Une fois cuite, la réserver sur une assiette ou un plat chaud qu'il faudra au préalable préchauffer au four ou au micro-ondes.
Recouvrir ensuite le tout d'un papier aluminium et laisser reposer la viande sur une durée à peu près égale au temps de cuisson.
Préférer des viandes bleues à saignantes afin d'en apprécier toutes leurs qualités et délicates saveurs.
Éviter de cuire une pièce de viande congelée. Toujours la dégeler au préalable afin d'assurer une cuisson uniforme.

Bœuf les recettes

Le Bifteck

Steaks hachés à la créole

Ingrédients pour 2 personnes, cuisson 10 minutes.
3 steaks hachés, 1 oeuf, 1/2 oignon émincé, 2 petits piments doux émincés, 3 gousses d'ail pressées, 1 cuillère à café de paprika doux, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 3 cuillères à soupe de sauce pour barbecue chinoise, 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol pour la cuisson des steaks.

Préparation
Mélanger le tout en malaxant bien afin de faire pénétrer les différentes sauces dans la viande. Goûter afin de rectifier l'assaisonnement. Faire chauffer l'huile.
Façonner des galettes pas trop épaisses avec la préparation: 5 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur. Cuire des 2 côtés jusqu'à ce que ce soit bien doré et cuit. Servir accompagné d'un riz blanc ou d'un riz cantonnais.

Steak sauce roquefort

Ingrédients pour 4 personnes, cuisson 10 minutes.
4 steaks, 25 g de beurre, 50 g de fromage de roquefort, 200 ml de crème fraîche liquide, sel, poivre.
Ingrédients pour la sauce. 150 g de roquefort, 1/2 verre de lait (ou de crème liquide), 50 cl de crème fraiche épaisse.

Préparation de la sauce
Mettre le lait à chauffer sans le faire bouillir. Écraser à la fourchette le roquefort pour obtenir des miettes et le faire fondre dans le lait en remuant constamment. Une fois le fromage fondu, incorporer la crème fraîche.
Laisser 5 à 10 minutes à feu doux.
Préparation des steaks
Faire fondre le beurre dans une poêle. Y saisir les steaks de chaque côté. Saler et poivrer. Ôter la viande de la poêle, la garder au chaud entre deux assiettes. Réduire le feu, verser la crème et le fromage dans la poêle. Mélanger pour délayer le fromage. Au premier bouillon, remettre les morceaux de viande dans la poêle. Poursuivre la cuisson quelques minutes pour laisser épaissir la sauce. Servir aussitôt.

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